自古以來，人們就難逃蘑菇的誘惑。在吃貨的國度里，古人早就將它們端上了餐桌。
古籍記錄
現(xiàn)在通常把細菌、放線菌和真菌統(tǒng)稱為菌類。在顯微鏡問世前，“菌”的概念主要是指那些肉眼可見的大型真菌，在古籍中常稱之為芝、蕈（xùn）、栭（ér）、苬（xiú）等。
早在周代，就有關于“菌”的文字描述，而《列子》中記載著“朽壤之上，有菌芝者。”《莊子》中說“朝菌不知晦朔”，可見當時人們已經(jīng)了解到菌的生長習性。
清 任薰 采芝圖軸 局部 上海博物館藏
有些大型真菌，如靈芝，會被視為祥瑞之物。宋代《爾雅翼》有“芝，瑞草，一歲三華，無根而生。”
北宋黃休復《茅亭客話》中，對蕈菌的認知代表了當時古人的看法：“夫蕈菌之初，皆草木變化，生樹者曰蕈，生于地者曰菌。”
人工種植
1977年，浙江余姚河姆渡遺址發(fā)掘出與稻谷、酸棗等收集在一起的菌類遺存物，這說明，我國食用真菌的歷史至少有六千年了。
食用過菌菇的人都能感受到它香嫩脆美的獨特風味。古人也都極力贊美這些美味的菌類食品，如“香蕈……味甚香美，最為佳品氣”，“肌理玉潔，芳香韻味，一發(fā)釜鬲，聞于百步”。
香蕈 梅園菌譜 毛利梅園著 日本國立國會圖書館
如此美味的食物當然不能“靠天收”，為了能方便地享用到這些真菌，古人早早就開始了人工栽培的嘗試。
南北朝時，陶弘景曾記述過茯苓的人工栽培法；《唐本草》明確載有“煮粥安褚木上，以草復之，即生蕈爾”，這說明當時我國已經(jīng)掌握木耳的生長習性，并有了自然繁殖木耳的方法。
食用佳肴
學會了種植，那怎么吃呢？古人食用這些菌類的方法與菜品，可一點不輸于今天。
北魏年間，高陽太守賈思勰撰《齊民要術》，在“素食篇”中提到幾種烹制菌類菜的方法，其中一種是“木耳菹”。
木耳菹（zū）的原料為新鮮木耳，將木耳用清水煮開五次，取出置冷水中洗凈，切成細絲，將少許香菜、蔥白段切碎，與木耳絲一起裝盤，下豉汁、淡醬和醋調合，然后加入姜末和椒粉即成，“甚滑美”。
所謂“菹”，原本指酸菜，從原文意來推測，所謂木耳菹，乃是涼拌酸辣木耳絲。
《本草綱目》附圖 李時珍著 明萬歷二十四年刻本
《齊民要術》還有一種吃法叫“缹菌”，原料為鮮菌，所謂“缹（fǒu）”就是烹煮。
選未開傘的鮮蘑菇（地雞），用淡鹽水洗去泥土，在開水中焯一下，取出撕成碎片。將蔥白段切細，與麻油、酥油一起熬湯，然后將鮮菌、濃豉汁、鹽、椒末一起下入湯內煮熟即成。
上述為“素缹法”（素菜），亦可將預先煮熟的豬、羊、雞肉切片與鮮菌共煮，這里就不需加酥油，是為“肉缹法”（葷菜）。
《本草綱目》附圖 李時珍著 明萬歷二十四年刻本
南宋著名詩人楊萬里作詩《蕈子》云：“空山一雨山溜急，漂流桂子松花汁。……蠟面黃紫光欲濕，酥莖嬌脆手輕拾。色如鵝掌味如蜜，滑似莼絲無點澀。……”真是讓人流口水啊。
南宋周密《武林舊事》卷六記載了當時杭州市面上一種叫做“天花餅”的食物，同書卷七又載:“……（往宮中）送天花蘑菇、蜜煎山藥、棗兒、乳糖、巧炊、火燒、角兒等。”
有學者認為，天花蘑菇即今天的平菇。這種菌在當時已是宮廷菜肴，都市中也有售，價錢一株得要一匹細絹，堪比今天的魚子醬、松露。
《本草綱目》附圖 李時珍著 明萬歷二十四年刻本
清代袁枚的《隨園食單》，記載了很多美味的菜肴，不僅種類豐富，而且一一列舉制法，就菌類來說，有很多烹飪的心得。
“蘑菇”條云：“蘑菇不止作湯，炒食亦佳。但口蘑最易藏沙，更宜受霉，須藏之得法，制之得宜。雞腿蘑便宜收拾，亦復討好。”
又“松蕈”條云：“松蕈加口蘑炒，最佳，或單用秋油泡食，亦炒，惟不便久留耳。置各萊中，俱能功鮮。可入燕窩作底墊，以其嫩也。”
清 郎世寧 嵩獻英芝圖 故宮博物院藏
書中有道菜叫“蘑菇煨雞”，有兩種做法，一種是：
挑四兩口蘑，用開水浸泡去沙，再用冷水沖洗，之后刷，再用清水漂洗四次。接著，將雞斬成塊放鍋內，水燒開后撇去浮沫，倒入甜酒和清醬，煨到八分熟，下蘑菇，再煨至十成熟。之后加入筍、蔥、椒起鍋，不用水，加三錢冰糖。
還有一種做法是：
雞肉一斤，甜酒一斤，鹽三錢，冰糖四錢，蘑菇要用新鮮沒有發(fā)霉的，文火煨兩枝線香的時間。不可用水，先煨到八分熟，再下蘑菇。
不知你發(fā)現(xiàn)沒有，這兩道菜都有一個共同特點，要在雞的火候到八分熟時，才下蘑菇。其實這一古人的經(jīng)驗確有科學道理。
因為菌類的呈鮮成分在經(jīng)過持續(xù)加溫后，會受到破壞，便失去提鮮的作用，所以不可入鍋太早。
清 沈慶蘭 松芝梅竹軸 臺北故宮博物院藏
當時有一道傳入清宮廷的名菜，“王太守八寶豆腐”，“用嫩片豆腐片切粉碎，加香蕈屑、蘑屑、松子仁屑、瓜子仁屑、雞屑、火腿屑，同入濃雞汁中炒滾起鍋”，看到文字描述，就仿佛聞到食物的香氣了。
始自梁武帝時，南京、鎮(zhèn)江、無錫、蘇州、揚州等城市中均有用面筋制作的菜肴，袁枚所說“蘑菇煨面筋”便是其中之一，方法是“面筋入油鍋炙枯（慢火炒干），再用雞湯，蘑菇清煨”。
清 嚴宏滋 采芝仙圖軸 臺北故宮博物院藏
在清代，猴頭也是一種極名貴的菌類食材。在慈禧身邊擔任過女官的德齡，在《御香飄渺錄氣》有一段關于猴頭菇的記述：
“還有一種算是十分稀罕的東西，喚做猴頭，大概跟打網(wǎng)球用的球一樣大小。……猴頭有一種烹飪法，可以把整個東西擱在文火上蒸著，也可切成一片一片的煎炒，有時把它混合在各種肉食里，也可增加幾許鮮味，尤其是和在羊肉里面，格外可口。就是用來做湯，其味亦不在雞湯之下。”
除了做菜，菌菇還用來做調料。清代將炒好的香菇，放入麻油中貯存起來，類似于現(xiàn)代所說的“菌油”，是高級調料。
預防中毒
不過，這些大型真菌雖好吃，但其中一些有毒，要是誤吃了，一不小心真的會“躺板板”。
記述毒蘑菇最早的資料，可能是漢代的《金匱要略·方論》，書中寫道：“木耳赤色及仰生者勿食”。
《洗冤集錄》是宋代學者宋慈的一部著作，其中談到，“手腳指甲及身上青黑者，口鼻內多出血，皮肉多裂，舌與糞門皆露出，乃是中藥毒、菌蕈毒之狀。”
清 金廷標 遙圃采芝圖軸 臺北故宮博物院藏
宋人彭乘《墨客揮犀》載：“菌不可妄食，建寧縣山石間忽生菌，大如車蓋，鄉(xiāng)民異之，取以為饌，食者輒死。”
由此可見，那時就勸告大家不要輕易采食野生蘑菇了。
APP下載
熱門菜譜
